Lessinia in tavola
“Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia, che vivevano in “eremitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Ovvio che cercassero di usare ingredienti di loro produzione. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”, ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato, in quantità variabile, a seconda degli gnocchi da condire. Questo piatto tradizionale, dopo anni di oblio, viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.”
Dosi per 4 persone circa:
600 gr di farina 00
1 l di latte oppure di acqua
20 g di sale circa
Variante dal sapore originale degli gnocchi di patate: in una terrina disponete la farina a fontana, salate e versate lentamente il latte oppure l’acqua. Amalgamate gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno, quindi seguitate a mescolare energicamente.
L’impasto dovra’ risultare molto morbido, e sara’ pronto quando alla fine di ogni “sbattuta” si formeranno in superficie delle vistose bolle d’aria.
Frattanto fate bollire in una pentola una quantita’ d’acqua sufficiente, salatela con un cucchiaio di sale grosso e poi, servendovi di una forchetta o di un cucchiaio, versate nell’acqua bollente delle piccole porzioni dell’impasto.
Questa operazione richiede una certa abilita’, in quanto dovra’ essere eseguita il piu’ rapidamente possibile in un modo da ottenere una cottura omogenea. Quando gli gnocchi affioreranno in superficie, lasciateli cuocere per 6-7 minuti, quindi pescateli con una schiumarola scolandoli dall’acqua di cottura.
Gli gnocchi possono essere conditi con burro fuso (dorato) e ricotta affumicata grattugiata, oppure buso fuso e salvia .
Ricotta AFFUMICATA
La ricotta affumicata dei Monti Lessini che vi proponiamo viene prodotta in malga, con latte di vacche di razza Bruna. E’ un prodotto povero ma allo stesso tempo straordinario per qualità e sapore , tipico delle montagne veronesi, che risale alle tradizione della cucina dei Cimbri.
Il metodo di conservazione è quello dell’affumicatura per circa una settimana. Un tempo la ricotta, se non era consumata subito, veniva posta ad affumicare su delle assi o mensole di legno sopra il focolare e conservata nel in cantina a temperatura ambiente. Le forme si presentavano quindi con una crosta scura e la caratteristica pasta giallo fumè, con occhiatura piccola e sparsa, di consistenza maggiore rispetto a quella fresca. Ai giorni nostri il prodotto ha mantenuto le stesse caratteristiche ma, per praticità, l’affumicatura avviene in appositi locali in modo naturale e rigorosamente con legno di faggio, bacche ed erbe tipiche dei monti Lessini.
La polenta
La polenta ha catalizzato attorno alla sua immagine fumante storia e cultura. Se le preziose farine di un tempo sono ormai introvabili, e’ pur sempre possibile ottenere una panara all’altezza della tradizione seguendo poche ma precise regole.
Come dose indicativa, 350 g di farina di mais per un litro di acqua sono sufficienti per una polenta soda; 250 gr per una polenta di media consistenza; 200 g per una polenta molto, molto tenera. La crema tenera converra’ coi sughi, mentre quella soda, tipica della tradizione nostrana, meglio si addice agli altri casi.
Per la cottura usate possibilmente un paiolo di rame dal fondo spesso e dall’esterno ricoperto di caligine, la quale ha il pregio di attenuare la fiamma rendendola uniforme. Quando l’acqua prendera’ a bollire, sfarinate la polenta aiutandoVi con una frusta . La lavorazione, che si fa sempre piu’ faticosa man mano che si avvicina il punto di cottura, prevede che si mescoli costantemente il composto in senso orario, alternando di tanto in tanto rapidi movimenti trasversali.
Importante e’ evitare la formazione di fastidiosi grumi, cosa a cui si rimedia lavorando dapprima la polenta con una normale frusta da cucina.
Infine, il tocco segreto: a meta’ cottura aggiungete un cucchiaio di olio d’oliva. A cottura ultimata (mezz’ora abbondante), versate il tutto sopra una tafferia(panara), lasciate raffreddare un po’ e servite la polenta tagliandola con un filo sottile.
Torta de puina
Ingredienti:
300 gr di puina (ricotta) freschissima
250 gr di zucchero
3 uova
250 gr di farina 00
20 gr di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata (solo per la parte gialla)
pane grattugiato quanto basta
Dopo aver amalgamato su una spianatoia la ricotta con lo zucchero, rompete le uova, aggiungete solo tre tuorli d’uova e, a poco a poco(impastando progressivamente) la farina.
Frattanto montate a neve gli albumi che incorporerete al composto lentamente; aggiungendo anche il lievito e la scorza di un limone grattugiata. Imburrate una tortiera, cospargete il fondo e i fianchi con un po’ di pane grattugiato, versatevi l’impasto e mettete a cuocere per una quarantina di minuti in forno caldo.
Fugassa su la gradela
INGREDIENTI:
500 GR di farina 00
1 bicchiere d’olio
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di grappa
3 cucchiai di zucchero
2 pizzichi di sale
1 pizzico di bicarbonato
Ecco il tipico dolce che si consumava in inverno nel periodo in cui, ammazzato il maiale, si confezionavano salami e cotechini. Allora, in luogo dell’olio veniva usata l’acqua di cottura del cotechino.Disponete la farina su una spianatoia e aggiungete uno a uno gli ingredienti,mescolandoli ripetutamente fino a ottenere un impasto omogeneo; stendetelo dandogli uno spessore di un dito, e adagiatelo su una griglia , ponendola a cuocere sulla brace per una ventina di minuti circa, oppure nel forno a 180° C, sempre per lo stesso tempo.
Sformato di Monte Veronese
Formaggio Uova – Formaggio Monte Veronese D.O.P.
-Preparazione: min. 40
-Difficoltà:
-Persone: 6
Sciogliete il monte veronese tagliato a cubetti e il grana grattugiato in un tegame nel latte, a bagnomaria, quindi aggiungete delicatamente i tuorli montati e, per ultimi, gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo e cuocete in forno, a bagnomaria, per circa 30′ a 150°.
Ingredienti:
- latte – 2 dl
- monte veronese – 200 gr
- grana padano – 100 gr
- uova – 4
- ST – Suggerimenti:
Servite lo sformato accompagnato da un contorno, come ad esempio dei funghi porcini trifolati.
Monte Veronese fuso con tartufo
Classico piatto di montagna, che nasce nelle malghe unendo tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi ed apprezzati – il tartufo ee il formaggio Monte Veronese dop, che abbinati si esaltano a vicenda.
Ingredienti:
480 gr. di MONTE VERONESE DOP d’allevo e di MONTE VERONESE DOP fresco
100 gr. di LATTE INTERO
1 TARTUFO NERO o CARPACCIO di TARTUFO NERO
2 CUCCHIAI di VINO BIANCO SECCO
NOCE MOSCATA
SALE, PEPE BIANCO
Preparazione:
Versa in una pentola dai bordi alti, meglio se di coccio, il latte con il vino e il formaggio tagliato a piccoli pezzi. I due tipi di stagionatura del Monte Veronese aumenteranno lo spettro del sapore complessivo del piatto (volendo si possono aggiungere altri tipi di formaggio). Metti a cuocere tenendo la fiamma molto bassa. Quando il formaggio comincerà a sciogliersi, amalgamato agli altri ingredienti, aggiungi la noce moscata grattata al momento e con un cucchiaio di legno inizia a mescolare con regolarità, sempre in senso orario, sino a che otterrai un composto omogeneo e morbido. Alla fine regola il sapore con un’idea di sale e con una macinata di pepe bianco. Nel frattempo avrai scaldato in forno quattro ciotole di coccio, in cui verserai velocemente e senza farla rapprendere la fonduta, arricchendola con scaglie di tartufo nero tagliate al momento. Accompagna il piatto con dei crostoni di pane abbrustoliti, alcuni dei quali aromatizzati con aglio strofinato che esalterà il sapore di tutti gli ingredienti.
Polenta carbonera
È un piatto della cucina povera di montagna – in questo caso arricchito con funghi e tartufi -che coniuga la necessità di accompagnare la polenta consumando le rimanenze di formaggio.
Ingredienti:
200 gr. DI FARINA GIALLA
200 gr. DI MONTE VERONESE DOP d’allevo
300 gr. DI FUNGHI DI BOSCO (VERDONI, PORCINI, RUSSOLE)
AGLIO, PREZZEMOLO
40 gr. DI TARTUFO NERO o CARPACCIO DI TARTUFO NERO
90 gr. D’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
20 gr. DI BURRO
Preparazione:
Fai bollire 900 gr. d’acqua in una pentola di rame stagnato. Sala e aggiungi la polenta a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. Abbassa la fiamma, metti un coperchio e cuoci per mezz’ora tenendo mescolato. Nel frattempo prendi i funghi (se li hai raccolti tu abbi l’accortezza di farli controllare) che avrai nettati, puliti con un panno umido e tagliati a fettine e falli trifolare in 30 gr. d’Olio Extra Vergine, aglio, prezzemolo e sale. Tienili da parte. Affetta sottilmente il tartufo e mettilo in padella con burro schiumante. Spegni subito. Dopo mezz’ora di cottura aggiungi alla polenta i formaggi tagliati a scaglie e continua a rimestare fino a che questi si scioglieranno nella polenta, che dovrà avere la consistenza di una crema. Aggiungi l’Olio Extra Vergine d’Oliva ed incorporalo. Metti la Carbonera nei piatti e guarniscila con i funghi ed il tartufo. La ricetta originale baldense prevede la salsiccia fresca di maiale (rosolata in padella) come alternativa a funghi e tartufo. La polenta rimasta può anche essere abbrustolita sulla graticola il giorno dopo.
